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Signore e signori, ecco a voi sua maestà il Tartufo Bianco. Ebbene sì, è giunto il suo tempo e il suo regno. Ma andiamo con ordine e cominciamo con la carta d’identità. Nome: Tartufo Bianco, ovvero nome volgare del “Tuber magnatum” che, a sua volta, deriva da “magnatus”, ovvero “magnate” che significa, guarda un po’, “ricco signore”. Giusto per mettere in chiaro con chi abbiamo a che fare. Segni particolari, buonissimo e anche di più. Parliamo del tartufo dei tartufi, il più prezioso e pregiato. Quello che appagherà il vostro palato come null’altro. Vi delizierà e sedurrà col suo gusto inarrivabile. A patto che decidiate di credere in lui e, soprattutto, investire su di lui. Già, perché il nostro principino non è proprio il più economico dei tartufi, anzi, è il più costoso. E non è un caso. Ora vi spieghiamo perché.

Innanzitutto il tartufo bianco è un fungo ipogeo

Eh sì, il signore dei tartufi in verità è un fungo. Si tratta per la precisione di un fungo ipogeo, ovvero che vive e cresce sottoterra (addirittura fino a un metro di profondità). Lo si può trovare accanto alle radici di pioppi, tigli, salice, roverella e querce soprattutto, alberi con cui vive un rapporto simbiotico. Amore a prima spora. La sua raccolta avviene tra settembre e dicembre, in Umbria l’avvio della campagna di raccolta è prevista per l’ultima domenica di settembre.  Perché è così rinomato anche a livello internazionale?  Perché è raro da trovare, non è coltivabile e il suo profumo – intenso – ricorda l’aglio e il formaggio Grana. Quello italiano poi, è speciale: noi siamo stati i primi a valorizzarlo e non a caso in quel di Alba, ogni anno, si svolge la più antica fiera del Tartufo Bianco e la consueta Asta Mondiale del Tartufo Bianco di Alba.

Ritratto del tartufo meraviglioso

Il tartufo bianco è uno, ma può variare in alcuni aspetti e questo lo rende ancora più incredibile e prezioso. Ogni esemplare, insomma, è una storia a sé. Può infatti essere grande come una noce o come un’arancia e in rarissimi casi raggiunge addirittura le dimensioni di un melone (per la gioia del cavatore che lo trova!). Il suo aspetto è variabile, di solito assomiglia a una patata abbastanza irregolare, ma questo dipende dal terreno dove cresce: più la terra è dura e più sarà irregolare, più la terra è friabile e più il tartufo bianco avrà un aspetto liscio e regolare nella forma.

Questo ultimo tipo di esemplari, chiaramente, sono quelli più pregiati e costosi. Parliamo dei suoi colori. No, il tartufo bianco non è bianco. La sua polpa può essere marrone o nocciola con sfumature tendenti al rosa e venature biancastre. Tutto dipende dalla maturazione e dall’albero con cui “convive”. Il Tartufo bianco, infatti, si trova soltanto in terreni argillosi che si trovano in zone vicine ai corsi d’acqua dove c’è una buona circolazione d’aria, cresce – come detto prima – solo in associazione con determinati alberi ed è volto delicato: va maneggiato con cura e trasportato avvolto in canovacci. La sorveglianza deve essere massima affinché non si rovini.

Dove, come quando e perché

Come abbiamo già detto, il tartufo bianco non è coltivabile. In Italia sono molte le regioni vocate alla raccolta di questo prezioso tubero: prima tra tutte il Piemonte e le sue Langhe. Ma si può trovare anche nel Lazio, in Campania, in Basilicata e può crescere in pianura e fino a 600 metri d’altitudine. Ma cos’è che lo rende così raro e prezioso? E’ un tartufo “pigro”, cresce solo dove vuole lui e in pochissimi posti, in particolar modo si sviluppa in terreni soffici e umidi, ricchi di calcio e areati.  Il tartufo bianco, come detto, ha alcune zone d’elezione: il sud del Piemonte (le Langhe, il Monferrato), il territorio intorno ad Alba nel cuneese. Subito dopo c’è il territorio di Acqualagna, cui fanno riferimento l’Alta Umbria e la provincia di Pesaro-Urbino. Sporadicamente lo si trova anche lungo l’appennino tosco-emiliano, quello umbro-marchigiano, sulle Crete senesi e in Molise.

Chiamatelo pepita d’oro

Ve lo abbiamo già accennato, il signorino Tartufo Bianco costa tanto. I motivi li abbiamo in parte anticipati: cresce solo spontaneamente, ha una stagione di raccolta breve. A questo dobbiamo aggiungere i costi per la sua ricerca: servono cani addestrati e molto tempo. Non solo, conta molto anche il fattore atmosferico: stagioni piovose e umide ne facilitano la crescita, annate secche riducono la quantità e fanno salire il prezzo.

Scegliere bene non è importante, è tutto

Visto che il prezzo è un filino alto, il primo consiglio è: scegliete bene per non sbagliare. E poi? Ecco qualche raccomandazione per andare sul sicuro: il tartufo deve essere sodo e la sua consistenza va controllata. Se è soffice significa che è vecchio. Poi annusatelo, più profumo emana e meglio è. Se potete, annusatelo ad occhi chiusi, vi toglierete molti dubbi. Se ne provate diversi di taglia simile, scegliete il più pesante: significa che contiene acqua ed è più fresco. Se presenta dei piccoli fori o è rovinato, meglio! Vuol dire che è stato scelto dalle lumache ed è un segno di buona qualità. Ultima cosa: il vostro portafogli vi sarà grato se farete togliere tutto il terriccio attaccato (che viene lasciato per mantenerlo fresco) dal rivenditore prima della pesa. Ogni grammo in più sono molti soldini!

Da cosa dipende il prezzo finale? 

Il nostro pregiatissimo Tartufo bianco è scarsamente reperibile, anche per questo il suo prezzo è sempre piuttosto alto. Non solo, l’aumento della sua richiesta – come ci insegnano le leggi dell’economia – che magari può andare di passo con una riduzione dell’offerta dovuta a questioni climatica, può far letteralmente schizzare in alto il prezzo. Ci sono annate con temperature e precipitazioni poco favorevoli che in passato hanno ridotto sensibilmente la raccolta e questo ha fatto impennare le quotazioni.

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Il Re della Tavola per eccellenza, il Tartufo Bianco è il più pregiato e costoso tra tutti i tartufi, il suo aroma è inconfondibile e particolarmente intenso e delicato allo stesso tempo. Viene raccolto in autunno fino a tutto dicembre. La pezzatura è mista, parte da circa 10g fino a un massimo di 50g.

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