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Si chiama “grande classico”, si legge “vediamo se riuscite a farlo buono”. Parliamo delle grandi ricette con alla base il nostro super tubero: in questo caso il “risotto al tartufo”. Uno di quei piatti che tutti dicono di saper fare e che in pochi riescono a preparare garantendo un buon risultato finale. Ma voi siete fortunati. In primis perché con il tartufo di Tartuber riuscirete a fare comunque un figurone a tavola e poi perché di seguito vi riportiamo la nostra ricetta preferita e qualche trucchetto niente male. Pronti ai fornelli? Bene, preparatevi perché andremo spediti. Ah, prima di tutto le indicazioni base sulle materie prime per 4 persone:

  • Dai 320 ai 400 g (se vogliamo fare porzioni abbondanti) di riso Carnaroli, Roma o Lignano a vostra scelta
  • 60 g di Tartufo Nero o Bianco
  • Olio extravergine di oliva
  • Cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Brodo vegetale q.b.
  • 30 g di burro
  • 20 g di parmigiano grattugiato

La ricetta facile facile (forse) del risotto al tartufo

Uno. Prendete una casseruola, unite olio EVO e cipolla tritata e piazzate il tutto sul fornello acceso. Godetevi lo sfrigolare del soffritto a fuoco basso per 30 secondi e poi aggiungete il riso facendolo tostare per un paio di minuti. Primo trucco: spargere il riso in maniera uniforme è fondamentale. Due. Sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco, l’altro mezzo tenetelo per voi. Tre. Continuate la cottura per 15/18 minuti aggiungendo il brodo vegetale che avrete preparato in precedenza. No, ci rifiutiamo di darvi la ricetta del brodo vegetale che tanto poi ognuno lo fa come preferisce. Quattro. Siamo alle battute più importanti: se avete scelto il tartufo nero, lavoratene una buona parte secondo la ricetta di questa gustosa crema, e tenete per dopo un tartufino da tagliare sul piatto.

Altrimenti, se avete optato per il tartufo bianco, quest’ultimo andrà solo affettato sul risotto caldo una volta impiattato. Cinque. A metà cottura del riso aggiungete la crema di tartufo – in alternativa potete utilizzare il nostro Tartufo Macinato già pronto – e arrivati a fine cottura, quindi con il riso al dente, mantecate il tutto per un paio di minuti con parmigiano e una noce di burro. Fate riposare e riposatevi anche voi per qualche minuto tanto che ci siete. Infine impiattate il riso aggiungendo 8/10 lamelle di tartufo. Abbondate pure, i commensali gradiranno.

Trucchi stellati per chef improvvisati

Sembra facile vero? Bene. Non lo è. Per questo ora vi diamo qualche trucchetto che vi farà diventare degli chef stellati agli occhi dei vostri commensali. Lo sapete che il signore dei risotti vi guarda quando mettete del vino di bassa qualità per sfumare i prodotti in cottura? Ecco, scegliete un vino degno di questo nome per fare le cose per bene. Se è buono non andrà di certo sprecato. Secondo trucco. Il riso è un esserino fragile e bisognoso di attenzioni: giratelo delicatamente, coccolatelo con il mestolo, se rompete i chicchi con forza eccessiva il risultato sarà degno della vostra aggressività, ovvero scarso. E ancora. Conoscete i capisaldi della mantecatura? Sono due. Terminata la cottura, fate riposare il riso per mezzo minuto cosicché gli amidi si rilassino. Il burro che utilizzate infine, è bene che sia freddo. Chiaro?

Che tartufo Tartuber utilizzare?

Per praticità si può utilizzare il Tartufo Nero Estivo (o Tartufo scorzone, di cui avevamo giù parlato: si trova sempre durante l’anno, sia fresco (da giugno ad agosto) che surgelato e il prezzo è sempre abbordabile. Se volete provare a fare un salto di qualità, invece, potete virare sui tartufi pregiati bianchi o neri, ovvero il Tartufo Bianco Pregiato di Alba (Tuber magnatum Pico) o sul Tartufo Nero Pregiato di Norcia (Tuber melanosporum Vitt.), noi possiamo fornirvi il prodotto migliore ma a questo punto dovrete essere un po’ più attenti nella scelta. Queste due ultime tipologie, infatti, vanno usate da fresche e quindi è possibile solo nei loro periodi di raccolta (autunno/inverno).

Si tratta di tuberi molto profumati e al tempo stesso delicati, il bianco specialmente va solo affettato sulla pietanza. Per le quantità, invece, possiamo darvi una regola generale: più tartufo c’è e meglio è! Altro trucchetto: se comprate il tartufo fresco, lavatelo e conservatelo al massimo un paio di giorni in frigo in un contenitore chiuso immerso nel riso Carnaroli, questo prenderà l’aroma del tubero e vi darà quel tocco in più che vi cambierà il sapore. In meglio ovviamente. E il riso? Che sia fino o superfino, per questo scegliamo Carnaroli, Roma o Lignano. No a quello parboiled o quello a cottura rapida che vi faranno rimpiangere la cremosità tipica del risotto al tartufo.

 

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Il Tartufo Nero Estivo (o “Scorzone”) è il tartufo con il miglior rapporto qualità/prezzo ed è tipico della stagione estiva. La pezzatura è mista, parte da circa 15g fino a un massimo di 50g.

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