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Il tartufo è un esserino fragile. Di lui bisogna avere cura. Va coccolato, accarezzato e riempito di complimenti: quanto sei buono, quanto sei gustoso, come sei pregiato. Ok, ci siamo lasciati prendere la mano, ma il succo della questione rimane: avere a che fare con la conservazione, cioè come conservare il tartufo nero, significa prendersi a cuore il soggiorno del nostro amato tubero in casa nostra prima di farlo finire in padella. Un’operazione solo apparentemente semplice, ma che se non viene eseguita alla perfezione, rischia di compromettere il sapore del tartufo stesso e farci rimanere con l’amaro in bocca.
Fissiamo subito un elemento: il tartufo nero, rispetto a quello bianco, una volta acquistato può durare un po’ di più e può anche essere surgelato. Questo non significa che non deperisca, semplicemente abbiamo a disposizione qualche giorno in più per il suo utilizzo. Cosa fare quindi? In questo articolo vi spiegheremo tre tecniche di conservazione che vi permetteranno di mantenere gusto e caratteristiche del tartufo, ovviamente Tartuber, che avete acquistato.
Come conservare il tartufo nero in frigorifero
Ok, avete acquistato un tartufo fresco, un po’ lo avete già utilizzato, ma volete stupire i vostri amici con una ricetta che solletichi il loro palato. Certo, consumarlo fresco sarebbe meglio, ma visto che i vostri amici vengono da voi tra qualche giorno, non potete fare altro che imparare come conservare il tartufo nero. Per quanto tempo? Sette giorni, massimo dieci. Cosa fare? Innanzitutto, se il tartufo è sporco, rimuoviamo i residui di terra in eccesso evitando però di lavarlo. Guai! Il tartufo va infatti lavato solo al momento del suo consumo! Una volta ripulito va quindi avvolto in della carta assorbente o della carta pane, poi va riposto in un contenitore a chiusura ermetica e sistemato nella zona meno fredda del vostro frigo.
Facile? Calma, bisogna tenere a mente un elemento fondamentale legato a come conservare il tartufo nero: il tartufo deve mantenere un certo grado di umidità così da far sì che non marcisca o, all’opposto, si secchi. Per questo noi sconsigliamo di aggiungere del riso nel barattolo (può seccare eccessivamente il tartufo) a meno che vogliate cucinare il risotto al tartufo, così come vi suggeriamo di cambiare ogni giorno la carta con cui lo avete avvolto e che permette di assorbire il giusto quantitativo di acqua così da non farlo marcire. Se volete fare le cose in grande, infine, vi consigliamo di mettere nel contenitore ermetico qualche uovo fresco: il guscio poroso assorbirà l’aroma del tartufo e la vostra frittata/stracciata sarà degna di uno chef stellato.
Come conservare il tartufo nero in freezer
Mettiamo il caso che i nostri amici ci abbiano dato buca e che la cena sia stata spostata a data da destinarsi. No panico, c’è il freezer che può venirci incontro permettendoci di conservare più a lungo il tartufo e mantenere l’aroma per qualche mese. Questo a patto che non si formi del ghiaccio, motivo per cui dovrete seguire queste semplici regole: lavate bene il tubero, ma siate delicati quando lo fate. Filo d’acqua corrente, spazzolina morbida, molta pazienza e dedizione.
Asciugatelo con dell’amorevole carta assorbente, infilatelo in un sacchetto di plastica per alimenti, togliete l’aria e se potete sigillate la busta con una macchina per il sottovuoto. Quindi sistematelo in maniera gentile nel vostro caveau alimentare. Quanto tenerlo al fresco? Sei-sette mesi al massimo, per questo periodo il tartufo manterrà le sue caratteristiche e il suo aroma. Ah, ricordate bene: quando deciderete di utilizzarlo, affettatelo da congelato perché scongelandosi può diventare gommoso. Oppure congelatelo dopo aver grattugiato se già pensate di utilizzarlo come salsa avvolgente: è più semplice farlo quando è fresco e avrete sempre a portata di freezer un salvapranzo/cena praticamente pronto.
La variante che ci piace: congeliamo il tartufo nero con olio o burro
Se vogliamo fare le cose davvero in grande, proviamo a congelarlo immerso in olio extravergine di oliva (EVO) o burro. Qui il procedimento è un filino più lungo: il tartufo va affettato, messo in vaschette per il ghiaccio (o dei bicchierini di plastica da caffè) e ricoperto con olio o burro fuso. Le vaschette vanno poi messe in freezer e il giorno seguente i cubetti estratti e riposti in una vaschetta ermetica nel congelatore. Così trattato il vostro tartufo Tartuber si conserverà per due mesi e voi avrete a disposizione dei super cubetti per rendere speciale qualsiasi piatto. A meno che non vi confondiate e li utilizziate per preparare un mojito.
Ultima indicazione su come conservare il tartufo nero: se decidete di congelare il tartufo con il burro, questo va sciolto a temperatura ambiente o a bagnomaria, ma in quest’ultimo caso non dimenticate di rimuovere la patina che si creerà in superficie. Perché abbiamo scelto la via solo del congelamento con olio e burro? Perché ci sentiamo di sconsigliare preparazioni di olii tartufati con fette di tartufi (è un procedimento più complesso dove il tubero andrebbe prima essiccato in maniera corretta per avere la certezza che non si creino muffe o batteri poco gentili o anche pericolosi) così come sconsigliamo delle preparazioni col burro da tenere in frigo per tempi prolungati (questo tipo di condimento va consumato nel giro di 24-48 ore massimo, oppure si surgela).
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