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C’è chi cerca pepite d’oro e chi pepite di tartufo. Prendete ad esempio Carlo Vittadini, botanico e biologo italiano che, a metà del 1800, durante le sue ricerche, si imbatté in quello che poi sarebbe diventato il Tuber melanosporum Vittadini. Ovvero il Tartufo Nero Pregiato di Norcia. Una pepita di clamorosa bontà, appunto. Il Nero Norcia, in verità, è un fungo simbiotico, cioè abituato a vivere in connessione con gli organismi viventi che lo circondano. Ma andiamo per ordine e cominciamo a conoscere questa meraviglia dei boschi facendo subito una premessa: il Tartufo nero pregiato di Norcia è il “rivale” storico del Tartufo Bianco di Alba. I due si giocano la fascia di signore supremo del gusto, dell’eleganza e della raffinatezza del sapore.
A chi lo scettro? A chi se li mangia entrambi!
E ora scopriamo il Nero Pregiato di Norcia
Come abbiamo detto, non si tratta di un vero e proprio tartufo, ma di un fungo ipogeo che quindi ha caratteristiche strettamente collegate all’habitat che lo ospita. Questo super fungo delizioso cresce felice nella terra nursina, soprattutto ai piedi delle querce, dei noccioli, dei carpini neri, dei lecci e degli ulivi. Sceglie un’altitudine compresa tra i 400 e i gli 800 metri sul livello del mare e, a differenza di altri tartufi, può essere anche coltivato nelle tartufaie. La sua forma è tonda e omogenea, il suo colore tende al nero e, oltre a Norcia, lo si può trovare nel vicino Spoletino, ma anche in Abruzzo, Lazio, Marche, Piemonte e in modiche quantità anche in altre regioni.
È proprio in Umbria che si svolge la fiera più importante per questa tipologia di Tartufo. La Mostra Mercato del Tartufo Nero Pregiato, per l’appunto chiamata “Nero Norcia”, è arrivata quest’anno alla sua 57esima edizione, nonostante il sisma che ha colpito la città nel 2016 e che ha visto una numerosa solidarietà verso le aziende del territorio da parte dei visitatori.
Il Tartufo Nero Pregiato visto da vicino
Passiamo ora a un esame più approfondito di questo amato tubero. La scorza esterna – ovvero il peridio – è bruna tendente al nero e presenta molte verruche. Al suo interno la gleba è bruno violacea con venature bianche. Ha delle dimensioni molto variabili, si va dalla grandezza di una noce fino a pezzature molto più importanti. La sua raccolta – come disciplinata dal calendario della Regione Umbria – inizia il primo dicembre e arriva fino a marzo. In passato la sua ricerca avveniva addirittura attraverso l’impiego di maiali, mentre oggi si utilizzano solo i cani. Il motivo è semplice e decisamente pratico: i suini hanno un olfatto più sviluppato, ma sono degli animali difficilmente gestibili. Il rischio non è tanto che si diano alla macchia, ma che se la mangino. E con essa, in particolar modo, facciano una gustosa razzia del Nero Norcia. La loro voracità, insomma, fa sì che le pepite di tartufo finiscano prima nella loro pancia invece che nelle mani del cavatore. Per evitare di correre questo rischio, insomma, si è preferito affidarsi ai nostri amici cagnolini.
Gusto, nutrimento e quel sapore inconfondibile
Ora che lo abbiamo conosciuto, scopriamone le caratteristiche che più ci piacciono e che lo rendono un alimento davvero super. Non è un caso se il Tartufo Nero Pregiato sia considerato una vera e propria “carne vegetale” viste le sue proprietà nutritive e la quantità di proteine che ha. Ovviamente la nostra venerazione nei suoi confronti deriva da altro: innanzitutto dal suo aroma eccezionale. Intenso, fruttato e capace di rievocare note di bosco e degli alberi vicino ai quali è cresciuto. Elementi che lo rendono “dolce” ma deciso. Difatti, il melanosporum, è conosciuto anche come “Nero Dolce”.
Quella del Tartufo Nero Pregiato è un’esplosione di gusto. In cucina, ovviamente, è un must. Le sue lamelle a pioggia sulla bruschetta trasformano una fetta di pane con dell’olio in un piatto da chef stellato. Ma non solo. Va fortissimo un po’ ovunque: primi piatti e secondi. Pasta, risotti e carne: tutti lo vogliono. Qualche ricetta in particolare? Gli strangozzi al tartufo tipici della tradizione spoletina o il filetto al sangue con il Nero Norcia in quantità. E le uova? Cotte al punto giusto a fuoco basso, ben amalgamate a un soffritto di olio, aglio e macinato di Tartufo Nero.
I grandi amanti del Tartufo Nero Pregiato ne adorano anche l’abbinamento con il miele per valorizzare formaggi stagionati o addirittura per cimentarsi in ricette di dolci.
Chiudiamo in bellezza: sapete che il Nero Norcia va a braccetto con il buon vino? Vi consigliamo due abbinamenti facili facili. Il primo è con una grande bottiglia del “nostro” Sagrantino di Montefalco se vogliamo un rosso corposo, se invece scegliamo un bianco, possiamo andare con un Verdicchio dei Castelli di Jesi.
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